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天水在线走进秦安县探寻麻腐饼的制作过程(图)
(2017/3/21 15:20:02)  来源:天水在线  打印本页

  饼子,大江南北处处皆有,但是麻腐馅的饼子在其他地方并不多见。麻腐饼,实际上是两种食物的绝妙组合,它将麻腐、烙饼合为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。麻腐饼的原料——麻子,俗称“火麻”,是大麻的种子,雌雄异株,原产于中国,是人类最早种植的植物之一。在其他地方,麻子是鸟雀的吃食,而在西北独独成了一种可以与瓜子等干果比肩的休闲零食。嗑麻子是天水人的一大嗜好,秦安、清水等地却将麻子的吃法,延伸到了餐桌上。

  秦安人爱吃麻腐饼,主要是因为它的馅料取材独特,口感与众不同,但对它的制作过程却不知者甚多。近日,天水在线一行走进秦安县,探寻麻腐饼的制作过程。

 

  一走进高旺生家,就看到他和妻子王慧明正在张罗着磨麻子,“来得可真巧,我们正准备给秦都明悦酒店做麻腐呢!”高旺生娴熟地舀起一勺麻子,倒入石磨上的漏斗里,“因为现在餐饮市场对麻腐的需求量增大,做麻腐的人又少,我们磨麻子都改用电石磨了,比以前的石磨能省时省力一些。”高旺生说着,给石磨通上了电,只见麻子一颗颗滚进带凹槽的石磨间,随着一阵噼里啪啦的响声,麻子粒被碾碎成了泥状,一股麻子仁的香味漾满小屋。

  麻子磨碎后,高旺生热情地吆喝我们跟他去房顶上煮麻腐。他边上楼边告诉小编,他们家磨的大多都是内蒙古的麻子,颗粒饱满,个大瓤鲜,做出来的麻腐吃起来更有滋味。“麻子不像小麦可以在剥皮机里去皮,它只能先在石磨上连皮带仁的碾碎,再到水里手工挑拣麻子皮,每天光分筛杂质就要花一两个小时。”高旺生在作坊的桌台上支起三个大盆子,里面盛满热水,倒入碾好的麻子开始一遍一遍地淘仁。他的手慢慢的在盆子里搅动,一边搓洗麻仁,一边将漂浮在水面上的麻子皮挑拣出来,反复三四次,终于将麻仁淘洗干净。

  麻仁淘好后,就该煮麻腐了。高旺生在锅上支起一个木架,将淘洗出来的一盆麻仁水倒入滤网进行二次过滤。“咱秦安人做东西,就讲究个精细,做麻腐一定要把麻子皮清洗干净了,不然做出来的食物吃到嘴里扎舌头,口感不细腻。”高旺生小心翼翼的往滤网里面倒水,灰绿色的汁水通过滤网,过滤至灶台上的大锅内。滤网内剩下的残留物,是细小的麻子皮,过滤后的麻仁水,就可以烧锅了。给灶里添上火,等到锅里的汤汁慢慢沸腾,高旺生拿起勺子开始缓缓的在缸里翻搅,几圈下来,汤汁里面的麻腐慢慢凝结在一起,满屋都是一股麻子特有的醇香。“煮麻仁的制作工艺与点豆腐有些相像,成品又和豆腐质地相似,所以我们就管这东西叫麻腐。”大概十五分钟后,高旺生将麻腐捞出,过滤出残留的汁水,这麻腐就算是做好了。

  “我们俩做的麻腐,主要是以原料的方式提供给饭店,他们再加工成食物呈上餐桌。如果有外地的客人预定麻腐,我们也会做。”高旺生夫妇说着,将刚刚出锅的麻腐递到前来取货的秦都明悦酒店大厨马正荣手上,“你们要想吃到麻腐饼,还是得跟着马大厨去饭店里尝尝他的手艺!”

  “今天下着小雨,正适合吃点热乎的麻腐饼暖暖身子。”小编跟着马正荣来到秦都明悦酒店的后厨,只见里面一片热火朝天的景象。“麻腐已经有了,现在就需要炒馅料和烙饼了。”马正荣一边给锅内倒油,一边告诉小编,他来秦都明悦酒店已经五年了,几乎每一桌外地客人来店里都会点这道菜。油烧热后,马正荣将冒着热气的麻腐倒入锅中,略微翻炒后加入葱花和五香粉提味,待麻腐入味后,将其盛出锅留作馅料。就在麻腐出锅的一瞬间,麻仁的鲜香味儿窜满厨房,光闻一下味就能让在场的人舌根生津。

  这边热气腾腾的麻腐刚出锅,那边已经和好面准备放馅料了。只见几个女厨师飞快的把面团擀成两张薄面片,一张放在案板上,将炒好的馅料呈圆形均匀地抹在上面,另一张盖在馅料上,压边捏花。紧接着就是烙饼了,将麻腐饼扎上小孔放入预热好的电饼铛里,用200度以上的火烙五分钟左右,等底面烙熟泛黄后,将其翻面,待麻腐饼两面微黄而不焦即可出锅。

  热腾腾的麻腐饼刚一上桌,马正荣就提醒小编最好趁热吃,因为夹了炒过的馅料,放凉后烙饼容易变软,口感会有所影响。烙好的麻腐饼看起来酥脆可口,咬一口下去,却出乎意料的馍瓤绵软,满口溢香。麻子独特的清香和饼子的麦香交融在一起,不需要佐以蘸料,就能让人食之不腻,回味无穷,那是除了天水外在任何地方都吃不到的美味。尤其在初春乍暖还寒之时,能吃上一口香气诱人的麻腐饼,让人不禁感叹,从制作麻腐到烙饼出锅,这三个多小时真是没白等!

  “我们这儿有酸辣肚丝汤,有麻腐饼,你有故事吗?”离开秦安的时候,有人打趣地问小编。返程途中,我一直在想,那些在平凡日子里陪伴我们的简单饭菜,足以牵动思乡游子的神经,让无数的美好记忆涌上心头。与时俱进、推陈出新是所有饮食文化的通行准则,在秦安,路边的小饭馆换了一家又一家,有些食物也就大浪淘沙般的消失了,但还有一些像麻腐饼一样的地方美食却能陪伴着一代又一代人成长,可能是因为它承载了太多人的回忆吧。我始终相信,食物所喂养的,不仅仅是脾胃,还有我们的心灵。

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